 |
| BIA VÀ LỊCH SỬ BIA |
BIA VÀ LỊCH SỬ BIA
Từ thời cổ đại, con người đã văn minh,
biết áp dụng bốn nguyên tố trong vũ trụ: đất, nước, không khí và lửa để
sống với thiên nhiên, lấy mật ong chế rượu „Met....Ngành khảo cổ học đại
học Yale khám phá được các dụng cụ làm bánh mì và chế bia của nền văn
hóa cổ đại, từ 4500 trước Thiên Chúa (CN) ở Kairo, Ai Cập. Theo tài liệu
thì dân tộc Sumer ở gần vùng Babylon cổ phát minh ra chữ viết Alphabet,
toán học, thiên văn học, chế bia. Người Sumer đã khai phá ra nền tảng
văn hóa của con người “Kulturvolk/cultural people“. Dân tộc Sumer lập
quốc ở phiá Nam Akkad thuộc Luỡng Hà, nằm giữa hai dòng sông Euphrat và
Tigris (sông Euphrat dài 2.736 km và sông Tigris dài 1900 km ở vùng cận
đông chảy qua Iraq và Thổ Nhĩ Kỳ). Văn minh của người Sumer phát triển
và lan rộng trong vùng Mesopotamia và trở thành cái nôi văn minh của
nhân loại “kultivierten Menschen/ cultivate humans“.
Lịch sử về bia
Bia trở thành câu chuyện về tín
ngưỡng và thần thoại, thời tiền sử con người với tên Enkidu mà các thánh
thần muốn so sức mạnh con người với Gilamesch. Gilamesch gởi người đàn
bà một tuần lễ đến khai hoá văn minh cho Enkidu, người Enkidu chưa biết
ăn bánh mì chưa biết uống bia, chính người đàn bà nầy dạy cho biết uống
bia… (xem trích dẫn phần 1 cuối bài). Có thêm câu chuyện, người phát
minh ra bia là một bệnh nhân nghèo, ông ta bỏ bánh mì cứng trong ly nước
cho mềm để ăn, nhưng ông để quên hai ngày sau bánh mì lên men trong ly
như một món cháo đặc, ông ăn có cảm giác ngây ngất say vì hơi men sau đó
thì lành bệnh. Từ đó ông làm thí nghiệm thành một công thức để giúp cho
ngành y khoa chữa bệnh và chế bia như nước uống của thánh thần
“göttliches Getränk“. Bia cũng được đề cập tới trong Thiên Tình Sử của
người Sumer một bản trường ca „Hymne Für Ninkasi/ Hymn for Ninkasi“ bất
hủ hơn 3900 năm để tỏ lòng tôn kính nữ thần Ninkasi là vị thần bảo trợ
cho việc nấu bia. Người Sumer mở đầu thời đại chế bia với 20 „hãng“: 8
hãng dùng loại lúa Emmer (Triticum dicoccum). 8 hãng bia dùng luá mạch
(Gerste) và 4 hãng khác dùng loại ngũ cốc (Getreidegemisch). Bia có màu
đục không lọc nên người uống phải dùng ống hút, xuất cảng xa hơn 1000 km
tới tận Ai Cập (Ägypten/ Egypt). Ngành được truyền sang các
nước lân cận trong vùng Lưỡng Hà (Mesopotamia) Nấu bia với các loại lúa
mạch (Hafer), bắp (Mais), lúa mì đen(Roggen), lúa mì (Dinkel), hạt kê
(Hirsen)…Triều đại thời Babylon cổ, vua Hammurabi có đạo luật sản xuất
bia phân phối cho mọi người như một phần ăn trong ngày theo từng giai
cấp: công nhân 2 lit, công chức 3 lit, những người lãnh đạo tôn giáo 5
lit. Bia không bán nhưng trao đổi bằng lúa mạch.
Bia
 |
| Bia Budweiser |
Năm 1911 sự khai quật cái giếng ở
Alzey thời La Mã, các chuyên gia ngành khảo cổ học tìm thấy ly bằng đá
đã chứa mạch nha hơn 1600 năm. Ngành bia phát triển mạnh theo thời gian
ảnh hưởng vào đời sống của nhân loại. Cha đẻ của ngành y khoa
Hippokrates 370 trước CN công nhận bia có thể chữa trị bệnh mất ngủ. Men bia (Bierhefe) có thể dùng để chữa trị bệnh gan Hepatitis, vàng da,
bệnh tiểu đường, bướu độc, bệnh lú lẫn Alzheimer. Nhà triết học cũng là
Bác sĩ người Thụy Sĩ Paracelsus (1493-1541) đã viết bia là thần dược
„Das Bier ist eine wahrhaft göttliche Medizin/ The beer is true stop a
divine medicine“.
 |
| BIA SEBATIAAN DARK |
Một lít bia có 450 kcal (=1870 kJ),
acid hữu cơ (0,7mg), alcool (40g), chất đắng (0,02mg), glucid (35mg),
glycerol (1,6mg), khí carbonic (4,5mg), muối khoáng chất (1,6mg), Ca
(30-100mg), K(300-450mg), Mg (70-135mg), Na (25-130mg), Vitamin B1
(0,04mg), Vitamin B2 (0,3 bis 0,4 mg), Vitamin B6 (0,47 bis 0,82mg),
Biotin (0,5mg), Nikotinsäure (6,3 bis 8,8 mg), Folsäure (0,8 mg) và
Pantothensäure (0,9 bis 1,1mg) phải đúng tiêu chuẩn 1/3 Alkohol, 1/3
Kohlensäure và 1/3 Restextrakt.
Bia
Các giai đoạn chế biến bia
1/ Lúa mạch ngâm nước thời gian 3-4
ngày rửa sạch để ráo, ủ cho rễ con mọc ra khoảng 1 tuần đến 11 ngày. Sau
đó sấy khô rễ còn rớt lại hạt mạch nha mềm phát sinh ra nhiều enzym gồm
có Amylasen, Peptidasen, Glucanasen, Lipasen..chuyển hoá tinh bột thành
đường. Giai đoạn sấy nhiệt độ cao 80-85°C tạo hương vị và màu sấy nhiệt
độ cao mạch nha sẽ có màu đen nhạt, nếu nhiệt độ thấp có màu vàng nhạt.
Những thế kỷ trước, mạch nha được làm khô bằng than củi, trấu cho đến
năm 1817, Daniel Wheeler chế tạo lò nướng, mạch nha không bị hôi mùi
khói. Mạch nha có phẩm chất tốt, lúa mạch gặt vào mùa hè và giống lúa
phải nhiều enzym.
2/ Xay mạch nha thành bột cho vào
thùng tinh chế (Läterbottich) với nước quậy đều đun nóng với nhiệt độ
khác nhau (50-60-70°C). Nước có màu xậm „Brauprozess“ vào lúc nầy,
diastase làm nhiệm vụ biến hóa tinh bột trong mạch nha thành đường, một
hỗn hợp dextrin đồng thời phân hủy những chất có đạm phức tạp ra
albumin, peptin, amin acid. Nước phải tinh khiết ; mỗi hãng bia thường
có giếng nước «Qellen or Brunnen», dung tích chế biến thí dụ 100 kilo
mạch nha với 400 lit nước tạo ra dung dịch hèm (Malztreber).
3/ Hèm bia trong thùng tinh chế, được ép và lọc chia làm hai phần: nước và xác hèm ép cứng thải ra dùng làm thức ăn cho gia súc.
Bia
4/ Nước hèm nguyên chất trong thùng
đun sôi đến 100°C trộn đều thời gian 1-2 giờ, chấm dứt hoạt động của
Enzyme làm kết tủa những chất có đạm, đồng thời khử khuẩn và cô đặc dung
dịch. Giai đoạn nầy cho gia vị hoa bia vào thùng. Hoa bia có những chất
humulon, lupilon làm ảnh hưởng hương vị của rượu bia. Được chế thành
bằng bột hay viên, thí dụ 100-400 gr hoa bia cho 400 Hectoliter. Hoa bia
có vị đắng để giảm bớt vị ngọt của đường mạch nha và có kháng sinh giúp
cho việc lên men bia tốt hơn, lượng hoa bia nhiều ít tuỳ theo các loại
bia sẽ sản xuất.
5/ Hèm được chuyển sang bồn
(Whirlpool) có bộ xoáy nước, và điều hòa nhiệt độ từ 100°C xuống 8 đến
15°C. Thời gian nầy người ta cho men (Hefe). Sự xúc tác của men biến
đường mạch nha thành rượu (Alkohol/alcohol) và khí (Kohlensäre/carbonic
acid CO2) (Diacetyl, Ester, Aldehyde Schwefelverbindungen/sulfur
connections). Nhiệt độ và thời gian dài ngắn khác nhau, nhưng không quá
50°C được chia làm hai phần:
a/ Lên men trên
obergärige/Saccharomyces cerevisiae nhiệt độ (10-25°C) lớp men kết tạo
nổi lên trên thời gian 3 ngày, ở nhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kể
các hợp chất hữu cơ „este“, tạo mùi vị khác nhau như: Altbier, Kölsch và
Weizenbier.
b/ Lên men dưới
Untergärige/Saccharomyces uvarum nhiệt độ (5-10 °C) và sau đó được lên
men lâu ở nhiệt độ từ (0-4°C) thời gian 7 ngày, lớp men nằm dưới đáy
thùng, biến thành loại bia lager xuất cảng như: Pilsener Biere,
Lagerbier, Export hay Märzen được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới.
6/ Bồn chế bia nhiệt độ lạnh phải
kiểm soát đúng và thời gian bao nhiêu ngày, nấm men được gạn lọc vớt ra,
có thể làm men tươi hay khô sử dụng tiếp. Quá trình lên men đã được
hoàn thiện, bia chứa trong bồn lạnh từ (0-1°C) thời gian khoảng 3 tuần
lễ sinh ra khí (CO2) carbonic, sau đó chuyển qua hệ thống lọc các cặn bã
và vô chai (1851 đã có bia chai), thùng làm bằng gỗ hay kim loại gọi là
Fass/Barrel đóng kín giữ được áp suất khí Kohlensäure/carbonic.
Sản xuất bia qua những giai đoạn căn
bản trên, tuy nhiên vấn đề nấu thêm các loại gia vị với bí quyết riêng
«cha truyền con nối» hàng ngàn loại bia có mùi vị thơm, ngọt đắng khác
nhau, cũng khó có thể khám phá công thức chế biến của hãng Coca Cola vẫn
còn trong vòng bí mật. Mỗi hãng bia đều có những loại bia đặc biệt theo
từng mùa. Giai đoạn quan trọng nhất trong việc chế tạo bia là thời gian
cho lên men. Men có hơn 1000 loại khác nhau nhưng chỉ dùng loại men chế
rượu và bánh mì, bồn chứa bia phải khử trùng loại bỏ những ký sinh khác
nếu còn ở trong bồn có thể cản trở tiến trình lên men và gây ra thiệt
hại.
Thế kỷ thứ 17, nhà bác học Anton van
Leeuwenhoek (1632-1723) sinh ở thành phố Delft, Hoà Lan, phát minh kính
hiển vi khám phá ra một thế giới mới đối với sự tồn tại của nhân loại,
tìm thấy sinh vật đơn bào «Einzeller» và vi khuẩn «Bakterien». Louis
Pasteur (1822-1895) tìm ra phương pháp khử trùng và khảo cứu chế biến
cách lên men nhanh bảo đảm trong tiến trình chế tạo. Pasteur lại phát
minh ra một kỹ thuật nhằm giảm thiểu sự tạp nhiễm môi trường nuôi cấy
bằng cách đun nóng môi trường này lên đến khoảng 55-60°C trong điều kiện
không có không khí. Kỹ thuật này sau đó được đặt tên là phương pháp khử
vi khuẩn Pasteur (pasteurisation), được sử dụng rộng rãi trong công
nghiệp chế tạo và bảo quản rượu vang. Ông đã hướng dẫn những người làm
rượu chỉ nên sử dụng nguồn vi sinh vật sạch, không lẫn các sinh vật ký
sinh để tránh các trường hợp sản phẩm bị hư hỏng. Đối với công nghiệp
sản xuất bia, Pasteur khuyên nên tiệt khuẩn dung dịch nước ép bằng cách
đun nóng với điều kiện không để bị tạp nhiễm và sau đó làm lạnh trước
khi cho lên men bằng nguồn nấm men tinh khiết.
Louis Pasteur với phương pháp khử
trùng và nhiều bác học kế tiếp đã nghiên cứu cho công việc sản xuất bia
hoàn hảo hơn sau nầy: Hanse, Emil Christian và Linde Carl von. Để thời
gian lên men bia mau hơn, nhà bác học nghiên cứu ngành khoa học tự nhiên
(Naturwissenschaften) Hanse E. Christian (1842-1909) sinh ở Kopenhagen,
Đan Mạch, làm thí nghiệm ở trung tâm nghiên cứu Carlsberg từ
(1880-1883). Phòng thí nghiệm này phát mình được men bia “Saccharomyces
Carlsbergensis”. Tuy nhiên Ông Jacob Christian Jacobsen chủ hãng bia cho
rằng không thể rút ngắn thời gian ủ bia trong tiến trình chế biến, làm
bia kém phẩm chất, ngược lại con trai ông là Carl Jacobsen muốn rút ngắn
thời gian này để có thể chế bia nhanh hơn khỏi mất thời gian chờ đợi…
Rất tiếc thời đó chưa có máy lạnh để điều hòa việc sản xuất. Nhà bác học
Đức Linde Carl von (1842-1934) ở Munich năm 1871 phát minh được máy
lạnh bằng ammoniac (nén) cho tới năm 1881 máy lạnh được sử dụng rộng
rãi, đến năm 1877 nhờ máy lạnh các hãng bia sản xuất quanh năm. Cùng với
sự ra đời của nhiệt kế, tỷ trọng kế giúp các hãng sản xuất bia tăng
hiệu quả và kiểm soát nồng độ rượu. Người Đức Gabriel Sedlmayer
(1850-1931) áp dụng các phương pháp lên men thành công, và nhiều nhà bác
học khác tiếp tục đóng góp và phát minh, mở đầu thời kỳ phát triển và
thịnh vượng của ngành sản xuất bia trên thế giới cho đến ngày nay.
 |
| BIA CHIMAY XANH |
Thời Trung cổ, người ta dùng các
loại ngũ cốc để nấu bia và gia vị các loại thảo mộc trái cây có tên khoa
học: Artemisia vugaris, Rubus fruticosus, Vitexagunus-castu, Coriandrum
sativum, Capsicum sp, Prumus spinosa, Brassica nigra, Rum, Juniperus
communis, Wacholder, Gagel, Schlehe, Eichenrinde oak crust, Wermut,
Kümmel, Anis, Lorbeer (laurel) Schafgarbe (sheep sheaf), Stechapfel,
Enzian, Rosmarin, Rainfarn, Johanniskraut, Fichtenspäne (spruce
particles) Kiefernwurzel..và nhiều loại khác
Hoa bia, Đường hoa thảo“
(Hopfen/Hop/Houblon) loại dây leo có gai tên khoa học Humulus- Lupulus
được tìm thấy vào thế kỷ thứ 8 ở thung lũng Talmud ở thành Babylon. Họ
trồng lấy hoa cái làm thảo dược „kasuta“ cho đến thế kỷ thứ 16 bắt đầu
dùng làm gia vị nấu bia thêm hương thơm, mùi vị hơi đắng bảo quản lâu
không làm mất phẩm chất. Các nước Âu châu lấy giống về trồng ở các Tu
Viện, và phát triển trồng thành những vườn lớn, ngày nay khắp nơi trên
thế giới đều trồng nhiều loại dây hoa bia, mọc cao tới 6m. Mùa đông rụng
lá thân giây trơ trọi vẫn chịu đựng được giá lạnh, đến mùa xuân mọc rất
nhanh, mỗi ngày có thể leo lên cao 30 cm. Loại dược thảo từ hoa bia trị
bệnh mất ngủ, làm thuốc an thần. Ngoài những thành phần chính (%):
protein (55), nhựa (19), cellulose (13), hoa còn chứa tannin (3), tinh
dầu (0,4), tro (7,5) và nước (12,5). Hoa bia có các loại Japanischen
Hopfen (Humulus scandens), ở Bavaria trồng loại (Nittelfrueh Hopfen);
Thụy sĩ và Wuerttemberg trồng (Tettmanger Hopfen), Tschechei (Saazer
Hopfen); phần lớn ở Hoa Kỳ trồng (Cascade-Hopfen)
Bia có một lịch sử lâu dài, sử gia
Diodorus Siculus người Hy Lạp viết bia được tìm thấy ở Pelusium năm 2017
trước CN. Thời La Mã lúc đầu dùng bia, sau đó rượu nho được thay thế
cho giới quý tộc, vì bia phẩm chất chưa được tinh khiết dành cho giới
bình dân.. Nhưng đến thời Hoàng Đế Gaius Iulius Caesar (102 trước CN) là
một trong những nhà quân sự lỗi lạc, chính trị gia xuất sắc nhất và là
một trong những lãnh tụ vĩ đại nhất của lịch sử thế giới thời đế quốc La
Mã, ông đã phát hiện uống bia có thêm năng lực “kräftiges Getrank“ dẫn
đầu đoàn quân viễn chinh vượt qua sông Rubion miền Đông nước Ý, mở đầu
cuộc chiến chinh phục các nước ở Âu châu. Giai đoạn đó bia được dùng
nhiều, dù đế quốc La Mã sụp đổ, nhưng bia được kinh doanh sâu rộng ở thế
giới phương Tây cổ.
Vào triều đại của Hoàng đế Karl (800
sau CN), ở Đức có tất cả 500 tu viện. Riêng vùng Bayern có 300 tu viện
sản xuất bia được 150 năm, trong mùa chay „Fastenzeit“, tu sĩ không ăn
nhưng được phép uống ngày 5 lit bia. Bởi vi bia là bánh mì thể lỏng thay
vì ăn thi uống, để có sức khỏe cầu nguyện và làm việc „Ora et labora“,
nước uống không làm gián đọan mùa chay „Liquida non frangunt ienum“. Năm
1040 tu viện Weihenstephan ở Freising, München, có hãng bia lớn và lâu
đời nhất, năm 1930 đại học Weihenstephan München có thêm phân khoa
chuyên nghiên cứu về bia, nhiều sinh viên trên thế giới theo học ngành
nầỵ
Ngày 23 April 1516, công tước
Wilhelm IV của Bayern công nhận bia là thức uống tinh khiết [...] dass
forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten, und auf dem Lande zu
keinem Bier mehr Stücke als allein Gerste, Hopfen und Wasser verwendet
und gebraucht werden sollen. that everywhere in our cities, markets, and
in the country to no more beer pieces than alone barley, hop and water
and be used are being used […] Nguyên liệu chế biến bia là nước, lúa
mạch (làm thành mạch nha Mälzerei), hoa bia (Hopfen) và men (Hefe). Từ
năm đó, theo luật, các loại bia đều phải ghi trên nhãn hiệu „Gebraucht
nach dem Deutschen Reiheitsgebot von 1516/ Brewed after the German
Reiheitsgebot of 1516
Ngày nay Đức có 1300 hãng bia sản
xuất hơn 6000 loại khác nhau bán ra thị trường nội điạ và xuất cảng cho
140 quốc gia. Du khách muốn uống thử tất cả các loại bia mỗi ngày một
thứ, phải uống đến 13 năm. Đến Munich, du khách gọi „bia“, người phục vụ
mang ra loại bia màu vàng „Helles“; ngoài ra còn có bia vàng đục
Weizenbier, hay bia đen (Dunkles, Schwarzbier). Vùng Düsseldorf chỉ có
loại „Alt“, vùng Köln thì „Kölsch“, Berlin bia trắng (Berliner weisse),
các vùng khác thường là Pils, loại bia này có từ năm 1842 theo công thức
của Josef Groll ở Pilsen thành phố nổi tiếng ngày nay là (Tschechien/
Czech Republic)
